Прованские травы из Донецкого ботанического сада пользуются спросом у местных жителей/ Фото: Давид Худжец
«Очень многие травы, которые мы используем, вполне реально выращивать в нашей зоне какому-либо фермерскому хозяйству. Это то направление, которое можно развивать. Возможности ботанического сада ограничены: мы можем изобретать и предлагать, но мы не можем масштабно выращивать что-либо. Да это и не входит в круг наших обязанностей.
То есть, мы можем быть инициатором, изобретателем, сподвижником, но не производителем. И, конечно же, нужно какое-то хозяйство, которому мы передадим семенной, посадочный материал, проконсультируем», – рассказывает ведущий научный сотрудник лаборатории культурных растений Донецкого ботанического сада Ольга Кустова.
Главное – чтобы нашелся предприниматель, готовый заложить участок и взять на вооружение опыт ученых ботсада. Ведь наладить местное производство пряностей и приправ для населения, по словам Ольги Константиновны, не только реально – это еще и перспективно в условиях повсеместного импортозамещения и когда есть, что предложить. А у Донецкого ботсада – есть.
Прованские травы и еще кое-что
Просим Ольгу Кустову назвать три самых перспективных предложения с позиции их окупаемости. Она, не раздумывая, называет пряновкусовую смесь, выделяя ее простоту и оригинальный вкус.
«Хороший у нас получился вариант пряновкусовых композиций. Эти травы подходят для овощей, бобовых. И, собственно, в них зеленые овощи используются. Мы добавляем в композицию пажитник, который придает грибной аромат, базилик обыкновенный, сельдерей, укроп», – продолжает Ольга Константиновна.
Следующими она рекомендует приправы для мяса и курицы из местных растений и прованские травы. В этих смесях сотрудники ботсада используют преимущественно перечную группу растений.
«Так называемые прованские травы — это основные травы, которые используются в кулинарии Европы. Они капризны, но их и не нужно получать в большом количестве. У них очень сильное вкусовое наполнение и аромат, поэтому их нужно выращивать в небольшом количестве. Даже когда готовая продукция поступает к потребителю, использовать ее буквально щепотку», – предупреждает собеседница.
Травяные аромачаи – противовирусные, для желудка, антистресс – тоже пользуются спросом у посетителей ботсада.
В коллекции около 200 видов
Создавать коллекцию пищевых растений ученые Донецкого ботсада начали еще в 1973 году.
«По мере изучения растений у нас накапливалась коллекция. К 2000-му году уже сформировалось ее ядро. Сейчас она насчитывает уже около 200 видов растений. Некоторые травы и приправы были уникальны, и с ними уже можно было экспериментировать, создавать пищевые композиции. Конечно же, мы использовали советскую школу и мировой опыт применения таких приправ», – возвращается к истокам Ольга Кустова.
Она работает в ботсаду уже 30 лет и принимала непосредственное участие в формировании коллекции пряностей.
«Это моя родная лаборатория. Я в 1996 году пришла сюда – поступила в аспирантуру в Донецкий ботанический сад. Изначально специализировалась на пряноароматических и лекарственных растениях. В 2002 году защитила диссертацию.
Кулинарные, лечебно-профилактические сборы, чайные композиции появились в 2015-2017 годах. Мы тогда начали разрабатывать, пробовать и, собственно, изучать спрос населения. Тема для нас была новая, неизведанная, да еще и не знали, как отреагируют люди – понравится им или нет.
Честно скажу, не все варианты, которые мы предлагали с позиции их полезности, население оценило. Мы их либо убрали, либо обновили. Но на некоторые чайные и пряные композиции был хороший спрос, и мы старались выращивать эти травы. В их число вошли и те, которые я вам уже назвала», – добавляет собеседница.
Пока – в виде сувенирной продукции
Сейчас в Донецком ботаническом саду выращивают базовые растения для приправ и травяных сборов.
«У нас заложены плантации, участки, где мы по графику сбора собираем определенные травы. У некоторых снимаем часть побегов, листья и соцветия в период цветения, некоторые собираем после цветения, когда вкус мягче. К каждому растению нужно подходить индивидуально.
Собираем вручную, используем простой инструмент, пригодный для сбора трав. Затем сушим в агролаборатории. Особое внимание уделяем тому, чтобы удалить лишние травки, листочки, грубые части из собранных растений. Тогда посторонние примеси не испортят вкус готовых пряностей.
Потом все это нарезаем и опытным путем составляем композицию, в зависимости от целевого назначения продукта. Финальный этап – расфасовка», – описывает процесс научный сотрудник.
К слову, упаковывают сборы в два вида пакетов, разработанных дизайнерами ботанического сада. Бумага и форма упаковки идеально подходят для хранения трав, чтобы не допустить чрезмерной сухости и избыточной влаги.
«Сборы, собственно, соединяем в пропорциях, которые подобрали, фасуем в подготовленные пакеты и предлагаем посетителям нашего ботсада», – подводит итог беседе Ольга Кустова.
Вместо эпилога
– Ольга Константиновна, растения нужно любить, чтобы вырастить дома?
– Безусловно.
– Укропчик, капусту, петрушку тоже нужно любить?
– Конечно! Любое растение откликается на заботу и главное – умелые руки.
– Проверено специалистом?
– Это факт!
Виктория ПАВЛОВА, Давид ХУДЖЕЦ
Фото: Давид ХУДЖЕЦ