Насколько качественное зерно используют для выпечки хлебозаводы ДНР? Об этом рассказала начальник испытательной лаборатории Донецкого филиала Россельхозценра Наталья Переверзева. Именно здесь, в лаборатории, проводят анализ товарной пшеницы, из которой потом пекут хлеб на предприятиях Республики.
Существуют стандарты качества муки, которые определяют процент клейковины в муке различных сортов. По данным на 16 октября, специалистами лаборатории проверено более 66 тысяч тонн пшеницы урожая 2024 года, 75% проверенных образцов соответствовали третьему-четвертому классам с количеством клейковины от 18 до 30 %, 25% – пятому классу с количеством клейковины до 17%.
«Клейковина – нерастворимый в воде белок, характеризующий газоудерживающую способность теста. В муке высшего сорта ее количество должно быть не менее 28%, первого сорта – не менее 30%. Хлеб из такой муки получается с высоким объемным выходом, гладкой, румяной коркой. От содержания клейковины в муке зависит способность теста к подъему», – поясняет Наталья Переверзева.
Если клейковины достаточно, то тесто будет эластичным, хорошо поднимется, а хлеб после выпекания получится ароматным и пушистым.
Фото: фотобанк PxHere
В древние времена качество хлеба проверяли следующим образом. Когда он немного остывал, на него клали полотенце, а потом ненадолго садились на него. Если каравай затем возвращался в исходную форму, значит, хлеб получился хорошим. Способность к подъему зависит как раз от количества клейковины в пшенице и ее качества.
Наталья ГОВОРОВА