Анализы в лаборатории /Фото: газета «Донецкое время»
Ключевая сельскохозяйственная культура Донбасса – пшеница. Но прежде, чем аграрии отправят ее на мелькомбинаты, она проверяется в центральной лаборатории Донецкого филиала Россельхозцентра. Урожай этого года проверку прошел.
Качество на высоком уровне
Из-за заморозков, жаркого и засушливого лета, в этом году мы получили меньший урожай, нежели в прошлом. Очень важно, однако, что качество пшеницы при этом осталось на высоком уровне.
«По данным на 15 ноября, обследовано 18 % от валового сбора пшеницы, из которых 23 тысяч тонн относятся к третьему классу с содержанием клейковины в среднем 25,5 %, к четвертому классу – 31,47 тысячи тонн с содержанием клейковины 21,5 %, к пятому классу – 17,37 тысячи тонн с содержанием клейковины 15 %»,
– отметила начальник лаборатории Наталья Переверзева.
От качества и количества клейковины зависит газоудерживающая способность теста, или, проще говоря, подъем (объемный выход) и ароматность хлеба. Но клейковина бывает разной: сильной и слабой. Этот показатель – деформация клейковины – определяется на приборе ИДК. Если он низок, клейковина тугая, а если высок – слабая. В пшенице пятого класса качество клейковины составило в среднем 72 единицы ИДК, четвертого класса – 78 единиц, а третьего – 80.
Аграрии Республики высеивают на полях сорта пшеницы отечественной селекции: «Алексеич», «Таня», «Тимирязевская-150», «Агрофак-100», «Ахмат», «Амир», «Еланчик»,«Кубань», «Стиль-18» и другие. Они обладают засухоустойчивостью, а главное, имеют отличные хлебопекарные качества.
Мука высшего или первого сорта?
«Во время производства муки смешивают пшеницу разных классов, составляя помольную партию. Главное, чтобы на выходе получилась мука, соответствующая ГОСТу, в первую очередь по уровню содержания клейковины»,
– пояснила Наталья Переверзева.
Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Мука первого сорта вырабатывается в основном из алейронового слоя. В нем высокое содержание белков, витаминов, меньше жиров и углеводов. А на производство муки высшего сорта идет больше эндосперма (более высокое содержание жиров и углеводов, чем в алейроновом слое), поэтому она более калорийная.
Мука высшего сорта белее/Фото: газета «Донецкое время»
Наталья Переверзева рассказала, что технологический процесс производства муки можно настроить и на отбор муки второго сорта. Сейчас ее, к сожалению, редко можно найти на полках магазинов. Мука второго сорта отличается низкой калорийностью и более высоким содержанием витаминов и микроэлементов. Хлеб и хлебобулочные изделия из нее не вредят фигуре.
«В качестве аналога можно использовать отрубную муку»,
– порекомендовали в донецком Россельхозцентре.
Мука высшего сорта отличается от первого, помимо количества и качества клейковины, еще и цветом – белизной. Высший сорт имеет меньше отрубистых включений, чем первый, и, естественно, хлеб из нее более белый.
А что делать, если вы увидели муку с кремовым оттенком? Пугаться не стоит. Это значит, что зерно, пошедшее на производство этой муки, либо было выращено на глинистых почвах, либо относится по типу к краснозерным сортам.
Пшеничный или ржаной хлеб?
Во ржи низкий процент содержания клейковины, а та, что есть, очень слабая, поэтому чисто ржаное тесто будет очень плохо подниматься и, как следствие, испечь из него вкусный хлеб вам не удастся. Для улучшения хлебопекарных свойств в ржаную муку добавляют пшеничную. В зависимости от рецепта ее содержание может варьироваться от 20 до 40 %, и даже до 60 %. Тогда хлеб станет более мягким, воздушным, объемным, а главное, будет удерживать свою форму.
Незаменимый/Фото: газета «Донецкое время»
Для улучшения вкусовых качеств в ржаной хлеб еще добавляется солод (в основном красный). В магазине продается как красный, так и белый солод.
«Бородинский и другие темные сорта хлеба, которые мы привыкли покупать в магазинах, производят с помощью добавления солода, – поясняет Наталья Переверзева. – Вы сами можете создать такую смесь или купить готовую хлебопекарную в магазине».
Печем сами или идем в магазин?
По данным Роспотребнадзора России, в нашей стране ежегодно выпекается и продается более 7,5 млн тонн хлеба, причем более 70 % продаж приходится на традиционные сорта без всяких добавок. Каждый россиянин в среднем съедает более 57 кг этого продукта в год. Но статистика не учитывает тех, кто любит печь хлеб дома, а таких немало.
Промышленный хлеб, изготовленный по традиционному рецепту, никакой угрозы нашему организму не несет. Различные стабилизаторы, как правило, используют для ускорения созревания теста, а также для производства различной хлебопекарной продукции с длительным сроком хранения. Внимательно читайте состав продуктов, которые покупаете, чтобы выбрать именно тот хлеб, который принесет вам пользу.
Домашний хлеб хорош тем, что вы можете добавить в него любые ингредиенты по вкусу, а для подъема использовать дрожжи (прессованные или мягкие), соду, а также разнообразные закваски. Каравай можно испечь в духовке, хлебопечке и даже в настоящей русской печи. В некоторых домах такие еще сохранились.
Изготовление домашнего хлеба – это в первую очередь сохранение традиций, возможность пробудить в себе многовековой опыт предков и порадовать себя вкусной краюхой – как простой, пшеничной или ржаной, так и настоящим произведением кулинарного искусства – с добавлением солода, семечек, орехов или сухофруктов.
Василий ПОПОВИЧ по материалам Донецкого филиала Россельхозцентра