Мы продолжаем тему виноградарства и виноделия с человеком редкой и необычной для нашего региона профессии – сомелье Андреем Пикаловым. Винодельческий потенциал Донбасса, особенности выбора вин и культура их потребления — об этом и многом другом наш сегодняшний разговор с ним.
– Андрей, как вы выбрали такую нетривиальную профессию?
– Это произошло, когда я работал барменом в одном из донецких ресторанов. Его владелица – дама прогрессивная – часто бывала в Европе. Изучала, какие там существуют культурные обычаи и традиции в ресторанном бизнесе, чтобы развивать это здесь. И у нее возникла идея отправить специалистов на обучение дегустации вин. Дело было в 2000 году, и на тот момент на Украине не то что не было соответствующих школ — не было ни одного сомелье. 
В Москве же существовали и школы, и курсы сомелье. Заканчивать школу было слишком долго и дорого. А вот недельные курсы давали основу, от которой можно было оттолкнуться и дальше заниматься саморазвитием. Обучение проходило в Крылатском в школе «Французская галерея вин». Большой отель, 10 ресторанных залов, на курсах присутствовало много людей, как я говорю, уже на тот момент с «генеральскими погонами» сомелье.
Нам с моим напарником повезло попасть под кураторство вице-президента Российской ассоциации сомелье Александра Купцова. Он услышал наш говор, узнал, что мы из Донецка. А ему было интересно работать с начинающими. За две недели он дал нам больше сжатой информации, чем на самих курсах. Посвятил в тонкости, нюансы, особенности ремесла и сказал: «Развивайтесь. Сейчас получите базу, дальше все зависит от вас».
Здесь, как и в академическом образовании: получил диплом, а то, каким специалистом станешь, зависит уже от тебя. Так начался мой путь в качестве сомелье. Работал в ресторанах Донецка, а сейчас — консультант в специализированном магазине.
– Какие качества нужны, чтобы стать хорошим сомелье? Каждый сможет?
– Нет. Может быть, сравнение покажется неуместным, но все же. Донецкая консерватория выпускает ежегодно большое число музыкантов, но немногие достигают высокого уровня. Чтобы стать сомелье, алкоголем нужно интересоваться в плане познания — больше любить его интеллектуальную составляющую, чем этиловую. Нужно уметь анализировать, проводить параллели, сравнивать.
Мне было проще, так как первое образование техническое. Есть такое понятие «инженерное мышление», когда увязываешь вещи с разных сторон. В случае с винами нужно учитывать почву, виноградники, климат, особенности химического состава и так далее, иными словами разбираться в терруарах. Географию нужно знать на должном уровне, чтобы понимать, где что находится.
Работа сомелье в ресторане — это еще и привязка к гастрономическим парам. Ты должен понимать идеальные вкусовые сочетания: насколько еда хорошо сочетается с вином или не сочетается.
– На данном этапе какие винодельческие страны вы бы выделили? Традиционно к ним относят Францию, Италию, Испанию. Они по-прежнему в лидерах?
– Да, они и сейчас в приоритете. Как было, так и осталось. В целом мировая схема не поменялась. Франция вряд ли сдаст позиции, по крайней мере в ближайшее время. Да, Новый Свет на пятки наступает, австралийцы активно развивают виноделие.
Но у Франции есть одно большое преимущество перед другими странами: любое виноделие – это долгосрочный проект. Для того чтобы виноградник начал котироваться в плане изготовления вина, возраст лозы должен быть не менее 5 лет. И то, это самое начало.
У французов есть очень старые лозы — им и по 50, и по 75 лет. Лоза пускает корни на очень большую глубину, и из каждого слоя вытягивает разные ароматические качества, которые потом передаются винограду. Поэтому такой проект всегда долгосрочный. Чем старше виноградники, тем респектабельнее получится вино.
– России удалось эту отрасль наладить?
– В Крыму сейчас делают неплохие авторские вина с небольших виноградников. Их еще называют гаражными. И все-таки им все равно не хватает изюминки.
У Кубани есть потенциал. Там есть места рядом с Новороссийском, где производят, в частности, «Абрау-Дюрсо». Широта примерно как у Ялты. Вообще 44-45° считается идеальной широтой. В Донецке 48°, что в принципе тоже неплохо. По крайней мере, для белого вина.
Кроме того, у нас в регионе – ближе к Дружковке, Луганску, Краматорску – очень много известняка, меловых почв. А это идеально для «шардоне». Этот сорт для нашего региона подошел бы прекрасно. У него ярко выраженный аромат цитрусовых, а выдержка в дубовых бочках придает вину из такого винограда сливочный аромат, ноты выпечки и ванили.
В Италии таких почв нет, но есть так называемые известняковые жилы полосой в несколько десятков метров. Итальянцы на всей этой полосе выращивают именно «шардоне».
Почему во Франции популярен сорт «шардоне»? Там есть такие откосы, обрывы, где глубина залегания известняка 30 метров. Для него это лучшая почва.
Что касается красного вина, на Кубани, к примеру, успешно культивируют сорт винограда «красностоп золотовский». Это известный местный автохтон. Из него получаются определенные вина, довольно неплохие, с интенсивным ароматом.
Я бы рекомендовал у нас в регионе высаживать «мерло», потому что это один из самых неприхотливых виноградных сортов. Он всюду чувствует себя хорошо. У вин из него вкус красных ягод, легкие танины и мягкое послевкусие, а в процессе выдержки у них появляется аромат шоколада и пряностей.
– Какие параметры принимают во внимание при оценке вина?
– Основные параметров три. Прежде всего смотрят на цвет, его прозрачность, насыщенность. Цвет может многое рассказать о качестве вина, его выдержке.
Затем оценивают аромат. Он бывает первичным и вторичным. Первичный – непосредственно от винограда: зеленое яблоко, цитрусовые, ягоды. Вторичный возникает в результате брожения и выдержки в бутылках или бочках: ароматы хлеба, дрожжей, масла.
И, наконец, смотрят на вкус, где различают сладость за счет остаточного сахара, который есть и у сухого вина, кислотность и танинность. Кислотность придает вину свежесть и живость. А танины – структуру, они могут давать вяжущий вкус во рту. Во вкусе важен баланс.
– Человек, который раньше не пил вино, пришел в магазин. На что ему ориентироваться? С чего начать?
– Лучше спросить у консультанта.
– Но консультант его спросит, чего бы он хотел, а он не знает…
– Всегда нужно начинать с условно простого вина. В нем не должно быть какого-то особого пафоса. Это вино должно быть понятное. Если сразу слишком завысить планку, то человеку без опыта может показаться, что его ожидания не оправдались. Поэтому нужно брать простое вино, его анализировать. 
Есть, например, журнал Wine Spectator, который оценивает вина, выходящие на мировой рынок. Особенность издания в том, что оно принципиально не оценивает вина стоимостью выше 20 $ за бутылку, потому что считается, что вина этой категории доступны для понимания обычным людям. Все, что выше, должны оценивать специалисты. Для человека, который не ориентируется в вине, его вкус за 20 $ и за 50 $ будет одинаковым. Поэтому не стоит гнаться за высокой ценой.
Например, есть вина Супертоскана стоимостью 500 $. Их отличает высочайшее качество, а производят их по технологии, нетрадиционной для региона. Цена соответствующая. При этом в том же регионе производят вина второго, третьего отжима, которые будут стоить от 20 $. По ним уже можно понять, нравится ли тебе такой винный стиль или нет. Уже потом можно переходить к дорогим напиткам. У меня была такая практика: покупал супертосканские вина, которые стоили недорого, но по уровню были очень хорошими.
Начинающим я бы рекомендовал вина из сорта «шардоне». Французы обычно говорят: «Если вы хотите купить белое вино, но не знаете, что выбрать, не сомневайтесь — берите шардоне».
На шардоне приходится порядка 50% продаж белых вин, самая высокая доля. Совиньон – это уже другая направленность, для тех, кому нравятся вина с хорошей кислотностью. У шардоне кислотность менее выражена, его можно просто пить. Хороший совиньон требует сопровождения, подкрепления за счет еды.
– Традиционно разделение: белое вино для рыбы, красное для мяса. Нужно ли его строго соблюдать и почему?
–Правило возникло не на пустом месте. При этом к свиному стейку, жаренному на сковороде, – я упоминал о гастрономических парах – идеально подходит полусухой гевюрцтраминер. Это белое вино. Здесь правило нарушается, потому что у гевюрцтраминера очень яркий, взрывной аромат. 
Это не формальный запрет. Скорее, рекомендация, что не стоит сочетать рыбу и красное вино. При смешивании вкуса рыбы и танинов красного вина во рту появляется привкус металла. Сомелье называют этот эффект «словно лизнул дверную ручку».
Основным при выборе вина я бы назвал принцип, который у французов звучит как «кто на ком женится». Иными словами, от чего вы отталкиваетесь в выборе — от приготовленного блюда или от вина. Можно пойти по пути, когда вы планируете какое-то меню для гостей и хотите максимально выгодно оттенить вкус ваших блюд вином. Либо же вы нашли и приобрели какое-то интересное, возможно даже коллекционное вино, и хотите, чтобы его вкус заиграл как можно ярче за счет соответствующих ему блюд. Неправильно подобранное сопровождение может перебить либо не раскрыть вкус вина. И вы его не оцените.
– Что вы можете сказать о розовом вине?
– Розовое вино сейчас находится на пике популярности. Если раньше знатоки относились к нему с неким пренебрежением, то сейчас этого нет. Есть настоящие ценители именно розового вина, они предпочитают исключительно его.
Розовое вино демократично, оно не накладывает каких-либо повышенных обязательств и подходит как состоятельным людям, так и тем, у кого средний доход. Только розовые вина Прованса имеют определенную статусность.
Розовое вино легко пьется летом в жару, когда сезон пикников. Оно, например, очень хорошо сочетается с рыбой, приготовленной на мангале, подходит к ракам. Или же к курице, тоже приготовленной на мангале. Красное вино может подавить ее вкус своими танинами, тогда как розовое его подчеркнет. Таким образом, розовое вино может примирить любителей и рыбы, и мяса.
Ну а для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом любого вина, нужна определенная атмосфера. Здесь нет мелочей. Нужно вдумчиво подойти не только к выбору самого вина и блюд, которые будет его сопровождать. Должна быть красивая посуда, бокалы, скатерть, салфетки. И конечно же, хорошая компания.
Светлана КИСИЛЕВА
Фото автора