Процесс изготовления творога в творожной ванне
На Макеевском комбинате детского питания благодаря помощи региона-шефа произошла полная модернизация производства. Об этом и многом другом «Донецкому времени» рассказали директор МКДП Олег Бондарь и главный технолог Татьяна Лазарева.
Срок годности – до 48 часов
Над Макеевкой шефствует Ханты-Мансийский автономный округ – Югра. Недавно специалисты из Западной Сибири модернизировали комбинат детского питания, и сейчас на предприятии новое все технологическое оборудование: пастеризатор, сепаратор, установка охлаждения, оборудование для фасовки продукции, творожная ванна (калье). Также были отремонтированы потолки и напольное покрытие в цехах, сливные воронки и водоотводные трубы.
«Теперь благодаря новому оборудованию процесс изготовления продукции стал более современным и контролируемым. Предприятие планирует выйти на новые мощности. Если раньше мы перерабатывали 6 тонн молока в день, то теперь есть возможность перерабатывать 20 тонн, – отметил Олег Бондарь. – Сейчас уже компьютер выбирает рецептуру, контролирует температурный режим в процессе изготовления. И это очень важный момент, ведь все показатели должны соблюдаться. На данный момент мы находимся в стадии пуско-наладки, отрабатываем технологические процессы».
Директор МКДП Олег Бондарь
Макеевский комбинат детского питания выпускает экологически чистую и натуральную продукцию, поэтому требования к производственному процессу здесь жесточайшие. Отклонения в технологии недопустимы. Ведь конечный продукт ориентирован на специфического потребителя – ребенка. И все делается для того, чтобы малыши получали безопасные молочные продукты, изготовленные с соблюдением всех норм и стандартов.
Для приготовления молочных продуктов – кефира (в том числе и сладкого), ряженки, йогурта, сметаны, творога, масла – используется только высококачественное молоко. Срок годности продукции – до 48 часов, что свидетельствует об отсутствии консервантов, ингибиторов и ГМО.
«Сегодня у нас выпускается до 18 видов продукции. В нашем продукте все просто: молоко и закваска», – делится с нами руководитель предприятия.
Технологические тонкости
А о том, как на предприятии происходит процесс производства, нам рассказала Татьяна Лазарева.
«Все начинается с приемки цельного молока, которое потом поступает в лабораторию для проверки качественных показателей. После этого – сепарирование: процесс отделения сливок и нежирного молока (обрата), – объясняет Татьяна Игоревна. – А дальше, в специальном резервуаре, – нормализация: доведение молока до нужной жирности – 2,5 или 3,2 %. Полученные при этом сливки идут на изготовление сметаны и масла. Если говорить о приготовлении йогурта, то после нормализации молоко отправляется на гомогенизацию, которая необходима для дробления жировых шариков, чтобы повысить однородность и улучшить стойкость молочного продукта при хранении. Потом происходит пастеризация – в течение 30 секунд при температуре 115 градусов. После этого в молочную смесь стерильно добавляются сухие лифолизованные бактериальные закваски, и она отправляется в емкость, где находится при температуре 40–45 градусов в течение шести часов. Если йогурт готовится термостатным способом, то после процесса заквашивания он расфасовывается в полимерные стаканчики с упаковочной фольгой и помещается в термокамеру. Если же способ изготовления резервуарный, то сквашивание продукта происходит в резервуаре и длится столько же. Однако эти два способа изготовления имеют и некоторые различия. При резервуарном способе выработки нарушается сгусток во время фасовки, и молочный продукт становится менее вязким, чем при термостатном. Однако вкус йогурта не меняется».
Главный технолог Татьяна Лазарева
Ряженка готовится из томленого молока. В процессе ее производства происходит карамелизация молочного сахара. И начало процесса идентично приготовлению йогурта. Но есть все же свои нюансы.
«После нормализации молочная смесь для ряженки томится в специальных ваннах около трех часов до получения розового оттенка и карамельного запаха, – говорит Татьяна Лазарева. – Затем при температуре 40–45 градусов происходит ее заквашивание, как и у йогурта. Сегодня комбинат готовит ряженку только термостатным способом. Расфасованную в полипропиленовые стаканчики, ее после сквашивания в термостатной камере перемещают в холодильную камеру и охлаждают до температуры хранения – от +4 до –2 градусов».
Проблемы решаемы, перспективы широки
Мы интересуемся, есть ли у предприятия проблемы и каковы перспективы его развития.
«Как и везде в наше время, на предприятии могут возникать перебои с подачей воды и электричества. Но данный вопрос – решаемый. В перспективе запланировано расширение географии поставок продукции. Планируем также увеличение количества торговых сетей магазинов-партнеров, в которых будут товары комбината. В связи с этим количество сотрудников может увеличиться. К концу весны 2025 года мы собираемся полностью восстановить наш ассортимент и вернуть производство десертов для детей. Вообще в идеале было бы выпускать пять детских продуктов: молоко, кефирный напиток, кефир, творог и ряженку, а иная наша продукция пусть бы выпускалась на другом, новом предприятии, для которого необходимо отдельное помещение. Сейчас мы ограничены площадью. Если она увеличится, то планируется выпуск в общей сложности 30 наименований товара. Очень хотелось бы, чтобы наша продукция была доступной, чтобы она приходила к покупателям вовремя и свежей», – рассказывает Олег Бондарь.
Эти танки не стреляют, в них охлаждается молоко
Кстати, на комбинате параллельно работают над изготовлением и продажей очищенной воды для детей. Планируют запустить и эту линию производства, а также открыть две новые торговые марки молочной продукции. Но пока их названия держат в секрете.
Справка
Макеевский комбинат детского питания открылся по инициативе городской администрации в октябре 2011 года. Ранее в здании располагалась обычная молочная кухня. С момента основания и до сегодняшнего дня предприятие является единственным в регионе производителем молочной продукции для малышей в возрасте от 8 месяцев. В период военных действий комбинат не останавливал свою работу.
На сегодняшний день штат МКДП укомплектован и составляет 59 человек. В их числе – операторы производства молочных продуктов и операторы фасовочных линий, аппаратчики, наладчики оборудования, лаборанты, микробиологи, комплектовщики, слесари. На комбинате работает четыре цеха: аппаратный, кисломолочный, творожный и фасовочный.
За один непрерывный поток комбинат производит 800 килограммов кефира и 3 тонны молока.
Поставщиком сырья для комбината является ООО «Тепличный». В перспективе – сотрудничество с предприятиями Волновахского и Новоазовского районов.
Фасовка молока в полиэтиленовые пакеты
Кстати
На комбинате функционирует собственная производственная лаборатория для химического и бактериологического контроля как входящего сырья, так и выпускаемой продукции.
Сегодня продукция комбината реализуется в нескольких направлениях. 50 % поставляется в школы и детские сады Макеевки. Остальное – на комбинаты и заводы, в столовые различных предприятий, в фирменные точки и магазины индивидуальных предпринимателей.
Наталья ДЕДИЦКАЯ